Gıda Katkı Maddeleri

1.GİRİŞ Son yıllarda, özellikle tüketici haklarını ilgilendiren ve en çok tartışılan konulardan biri de hergün tükettiğimiz hazır yiyecek ürünlerinde bulunan katkı maddeleri. Bunları hepimiz her zaman her yerde tüketiyoruz; hatta içinde yaşadığımız toplum şartları da bir yerde bunu gerektiriyor diyebiliriz. Sağlıklı beslenmeye özen gösteren kişiler bile- bir kap meyveli yoğurt ya da kuru meyve yerken örneğin- birtakım kimyasal maddeleri de beraberinde tüketiyor.Kuşkusuz bu katkı maddelerinin hepsi insan sağlığına zaralı değil. Ayrıca bu katkı maddelerinden haberdar olan birçok kişi bu ürünleri bilinçli olarak tüketmekten rahatsız olmamaktadır- sigara içenlerin durumunda olduğu gibi. Bu yazının amacı, bu konuda bilinçlenmek isteyen ya da biraz olsun bilgi sahibi olmak isteyen tüketicilere yardımcı olabilmek. Ben kişisel olarak bu katkı maddeleriyle bir alerji sorunu sonucunda tanıştım; bu yüzden herkesin bu konuda bilgi sahibi olması gerektiğine inanıyorum. Sorun, bugüne kadar Türkiye'de tüketicilere neyin zararlı neyin zararsız olduğunun açık bir şekilde duyurulmamış olması. Yoksa bu katkı maddelerinin tüketilmesi veya tüketilmemesi tamamen bireyin tercihine kalmış birşey. Yani asıl önemli olan tercih edebilme hakkımızın olması! Son 30 yıldır gelişmiş ülkeler başta olmak üzere, yiyecek maddelerinde kullanılan katkı maddelerinde tam bir patlama olmuştur. Örneğin sadece İngiltere'de bir yıl içinde kullanılan katkı maddelerinin toplam ağırlığının iki yüz bin tonu geçtiği sanılıyor. Çoğu aroma/lezzetlendirici olmak üzere toplam altı bin civarında katkı maddesi bulunuyor. Bu maddelerin tüketimi arttıkça, bazı rahatsızlıklarla olan bağlantılara yönelik bulgular da ortaya çıkmıştır. Bunların içinde en sıkça görülenleri egzema,astım,başağrısı,alerjik kaşıntılar,gastrik rahatsızlıklar,ishal,(özellikle çocuklarda) hiperaktiflik ve aşırı duyarlılık (hypersensitivity vb. Örneğin İngiltere bugün Avrupa'nın en hasta ülkesi konumunda; ayrıca bu ülkedekikanser vakalarının sayısı dünyanın en üst sıralarında yer almaktadır. Ne yazık ki dünyanın çeşitli devletleri, bu konuda artırılması ve geliştirilmesi gereken araştırmalara ve birtakım gıda komitelerinin uyarılarına sırt çevirmektedir. Gerçek şu ki, son iki,üç nesil bir nevi 'denek'olarak kullanılmaktadır. Bu maddelerin güvenli olup olmadığını anlamak için hayvanlar(özellikle fareler) kullanılmıştır; ancak hayvanlar insan değil ki onlara kendilerini nasıl hissetiklerini soralım.(Başınız ağrıyor mu? Mideniz bulanıyormuş gibi!) Ayrıca insanlarla hayvanların biyokimyasal ve genetik yapıları farklı olduğu için varılan sonuçlar son derece yanıltıcı olabiliyor. Bir örnek:insanlar thalidomide ilacından, farelerden yüz kat, maymunlardansa yirmi kat daha duyarlı olup çok daha fazla etkilenmektedirler. Diğer bir nokta da, bu katkı maddelerinin 'kokteyl etkisi'nin araştırılmaması.İki madde üzerinde birden yapılan ender bir araştırma sonucunda,sodyum sülfit(E221) ile benzoik asidin(E210)etkileri karşılaştırıldıklarında,ayrı olarak tek başlarına verdikleri sonuçlardan çok daha ciddi olduğu ortaya çıkmış. Şunu da kabul etmek gerekir ki, katkı maddeleri doğal yaşamımızın mucizeleri arasında. Emülgatörler, düzenleyiciler(stabilitör),katılaştırıcılar,jöleleştirici maddeler, ayırıcılar(anti-caking agents) ve boyalar sayesinde yiyecekler dipdiri yapılarıyla, capcanlı renkleriyle, parlak soslarıyla gözümüze çok daha çekici görünecektir. Bu maddelerle artık hiçbir şey imkansız değil. Günümüz dünyasında bir gıdanın raf ömrünün bir yıl, iki yıl ya da bilmem kaç yıl daha uzaması artık insan sağlığından çok daha önemli. Size abartılı ama ne yazık ki gerçek bir örnek, bir paket hazır tavuk çorbasının içindekiler:nişasta, kuru glikoz şurubu(acaba nasıl kurutuluyor?), bitkisel yağ, şeker, lezzetlendiriciler: monosodyum glutamat (621), sodyum 5'ribonucleotide (635),tuz, kurutulmuş tavuk, soğan tozu, asit düzenleyici: E340, baharatlar, emülgatörler: E471, E472(b), boyalar: E150,E102, antioksidanlar:E320,E321(!!!) Hepimiz artık - sanayi, şehir ve toprak kirliliği ile - kimyasal bir çevre içinde yaşamaktayız. Vücudumuza giren zehir miktarını mümkün olduğunca azaltmak vücudumuzun ve bağışıklık sistemimizin daha güçlü olmasını sağlayacaktır kuşkusuz. Ve arada bir tüketilen birkaç katkı maddesi tabii ki bizi öldürmez. Bu yazıyla birlikte verdiğim listelerin size sağlığınızı koruma yolunda yardımcı rehber olması ve en doğal tüketici hakkınız olan istediğiniz anda istediğiniz bilgiye ulaşıp bilgilenmeniz buradaki dileğim. (* Aşağıda verdiğim listedeki bilgiler Dr.Peter Mnasfield'ın ve Fewlicity Lawrence'ın derlemesi olan Additives:Your Complete Survival Guide (Londra:Century Hutchinson,1986) kitabından alınmıştır. Aşağıda verilen katkı maddelerinin kullanıldığı gıda örnekleri her ne kadar Türk pazarı hakkında bize ipuçları verse de bu verilerin Avrupa pazarına ait olduğu göz önünde tutulmalıdır. Unutmayın ki son derece genel olan bu örnekler bu maddelerin aşağıda verilen her örnek ürününde bulunduğu iddiasında değildir.) Listelerde kullanılan 'rating' işaretlerine anahtarsa şöyle: - - - Tüketmeyin- birçok insanın sağlığına zararı şüphe götürmez - - Dikkat edin- bazı insan guruplarının sağlığına belirli bir zarar oluşturur - Dikkat- olası zarar + Büyük olasılıkla zararsız ama tartışmalı + + Güvenli + + + Son derece güvenli 2.RENKLENDİRİCİLER (BOYALAR) E100-E180

Kod İsimler Kullanımları Örnekler Riskler/Yorumlar Not E100 Curcumin Turmeric Turuncu-sarı rengi Muzlu Yoğurt ?Kanser - - - E101 Riboflavin, Lactoflavin, Vitamin B2 Turuncu-sarı rengi Bazı kahvaltılık mısır gevreği türünde yiyeceklerde Önemli, faydalı bir besin ++ E101a Riboflavin, 5’fosfat Sarı renk Bazı kahvaltılık mısır gevreği türünde yiyeceklerde Önemli, faydalı bir besin ++ E102 Tartrazine “ En çok kullanılan boyalardan biri:balık köftesi,füme balık,çeşitli pastalar,şekerlemeler,kek ve şeker süsleri,bazı donurmalar, kahve için süt-krema tozu,paket hazır çorbalar,çeşitli aromalar,jöleler,hazır soslar…vb Özellikle aspirine hassas kişilerde akciğerlerde,burun ve ciltte reaksiyonlar.Hiper- aktiflik,astım, egzema,alerjik kaşıntılar - - E104 Kinolin sarısı (Quinoline) Yeşilimsi sarı renk Bazı gazozlu içecekler, limonlu pastalar…vb. Alerjik reaksiyonlar Hiperaktiflik,aşırı duyarlılık - - E107 Sarı 2G Sarı renk Şekerler,soslar, çikolatalar…vb Şüpheli kanserojen; Deneylerde hayvan- ların böbrekleri etkilendi.Ayrıca E102’nin reaksiyonları - - - E110 Gün batımı sarısı Turuncu-sarı Meyveli yoğurtlar, reçeller,balık köfteleri,fümeli balıklar,salam, pastalar,şekerler bisküvi çeşitleri, dondurma,jöle- ler,ketçap,gazozlu içecekler..vb Şüpheli kanserojen; Bazı kişileri güneş Işığına karşı alerjik yapabilir.Ayrıca E102’nin reaksiyon ları - - - E120 Karminik asit, Cochineal Kırmızı Pahalı olduğu için ender kullanılır.Alkol lü içecekler Embriyo için zararlıdır.Aşırı duyarlılık,hiper-aktiflik. - - E122 Carmoisine, Azorubine “ Yoğurtlar, reçeller,kırmızı pancar turşusu, pastalar, Şekerlemeler, dondurmalar, paket çorbalar, jöleler…vb. ?Kanser,aşırı duyarlılık - - E123 Amaranth Mor kırmızı Böğürtlenli yoğurt, çikolatalı pasta, hazır çorbalar, jöleler, dondurmalar ketçap…vb. ?Kanser,aşırı duyarlılık,alerjik kaşıntılar. - - - E124 Ponceau 4R, Cochineal kırmızı kırmızı Çilekli yoğurtlar reçeller,salam, paket çorbalar, ketçap, dondurulmuş pizza…vb. ?Kanser,aşırı duyarlılık,E124’e yakından bağlantılı üç boya 1965’de tüm dünyada yasaklanmış - - - E127 Erythrosine BS “ Karışık meyve kokteyl konservesi, salam,sosis, pastalar, şekerlemeler, dondurulmuş pizza…vb. ?Kanser,aşırı duyarlılık,tiroid rahatsızlıkları. - - - 128 Kırmızı “ Sosisler,bazı çikolatalı pasta çeşitleri…vb. ?Kanser,aşırı duyarlılık. - - - E131 Patent mavi Mavi Renkli şeker- lemeler,bazı dondurmalar… ?Kanser,aşırı duyarlılık,sinirsel hastalıklar;ayrıca mide bulantısı, düşük tansiyon ve titreme hali de bildirilmiştir. - - - E132 Indigo carmine, Indigotine Koyu -mavi Jöle şekerler, renkli şekerle- meler,çikolata kaplı birtakım yiyecekler,hazır soslar.Bu madde ayrıca hastanelerde böbrek fonksiyonlarının kontrolünde kullanılır. ?Kanser,aşırı duyarlılık,yüksek tansiyon - - - 133 Parlak mavi Çoğunlukla yeşil renk için E102 ile karıştırılır. Konserve bezelye, bisküviler, dondurmalar ve jöleler…vb. ?Kanser, aşırı duyarlılık, alerjik reaksiyonlar. - - - E140 Chlorophyll yeşil Yağlar, bazı sebze turşuları …vb. Güvenli ++ E141 Chlorophyllins yeşil Bazı sebze turşuları …vb. Güvenli ++ E142 Asit parlak yeşil yeşil Çeşitli reçeller, konserve çorbalar, pasta çeşitleri,jöleler…vb. İngiltere’deki kullanımı İngiltere Avrupa Birliğine girmeden önce yasaktı.Aşırı duyarlılık - - E150 Karamel Kahverengi ve karamal tadı Çeşitli konserve ürünleri, hazır et ürünleri, hamburgerler, kek,pasta,bisküvi Şekerleme çeşitleri, çikolatalı ürünler Hazır çrobalar, soslar,soya sosu, Kolalı içecekler, bazı viskiler…vb ?Kanser. - - - E151 Siyah,parlak siyah Mor rengi Bazı reçeller, meyveli soslar…vb. Domuzlarda bağırsak kistlerinin oluşmasına neden oldu.Aşırı duyarlılık ve sindirim sorunları. - - E153 Karbon siyahı, sebzesel karbon Siyah Çikolata kaplı yiyecekler, şekerlemeler… vb. ?Kanser.Bu maddeyle sıkça temasta bulunan işçilerdeki deri kanseriyle bağlantılı - - - E154 Kahverengi, kiper kahverengi Sarı-kahverengi Bazı fümeli balıklar,sosisler, şekerlemeler, bazı bisküviler…vb. Bazı ülkelerde yasaklanmıştır. ?Kanser, aşırı duyarlılık. - - - 155 Kahvarengi, çikolata rengi Kahverengi Çikolatalı ürünler ?Kanser, aşırı duyarlılık - - - E160 (a) Alfa-karoten, Beta-karoten, Gama-karoten sarı Margarinler, peynirler, kek, pasta, bisküvi çeşitleri, şekerlemeler, dondurulmuş pizza, paket puding karışımları…vb. Doğal bitki pigmentlerinden elde edilir.Güvenli. Ayrıca doğal A vitamini kaynağı ++ E160 (b) Annatto, Bixin, Norbixin Sarı “ Annatto alerjik reaksiyonlara neden olabilir. ++ E160 (c) Capsanthin, Capsorubin Turuncu “ Kırmızı biberden elde edilir.Güvenli ++ E160 (d) Lycopene Kırmızı “ Biraz şüpheli - E160 (e) Beta-apo-8’- carotenal Turuncu “ Güvenli ++ E160 (f) E160(e)’nin Etil esteri Turuncu-sarı “ Güvenli ++ E161 Xanthophylls Sarı Yumurta ve tavuk yağında bulunmuştur. (Tavuklara yem yoluyla yedirilebilmektedir.) Araştırmalar yetersiz. + E161 (a) Flavoxanthin “ “ “ + E161 (b) Lutein “ “ “ + E161 (c) Cryptoxanthin “ “ “ + E161 (d) Rubixanthin “ “ “ + E161 (e) Violaxanthin “ “ “ + E161 (f) Rhodoxanthin “ “ “ + E161 (g) Canthaxanthin Turuncu Yapay bronzlaşma tabletleri Yiyecek ürünlerinde kullanımı tavsiye edilmektedir. - E162 Pancar kırmızısı, Betanin Mor- kırmızı Çok ender kullanılır Güvenli görünmektedir. Pancardan elde edilir. +++ E163 Anthocyanins Kırmızı Pahalı olduğundan ender kullanılır. Doğal bitki pigmentlerinden elde edilir.Güvenli görünmektedir. ++ E163 (a) Cyanidin Kırmızı “ “ ++ E163 (b) Delphinidin Mavi “ “ ++ E163 ( c) Maldivin Mor “ “ ++ E163 (d) Pelargonidin Kahverengi “ “ ++ E163 (e) Peonidin Kırmızı “ “ ++ E163 (f) Petunidin Kırmızı Bazı içecekler “ ++ E170 Kalsiyum Karbonat, (tebeşir) Beyaz Kalsiyum katkılı ve(ya) sıkılaştırıcı madde olarak un, şekerlemeler, dondurmalar, vitamin haplarında(…vb) kullanılır. Doğal mineral.Güvenli. Ancak çoğunlukla doğal gıdasal kalsiyumun yerini almak için yiyeceklere katıldığı için genel gıdasal değerler fakirleşir. ++ E171 Titanyum diyoksit Beyaz Şekerlemeler, soslar Mineral kaynaklı. Üzerinde çok az araştırma yapılmıştır. + E172 Demir oksitler, Demir hidroksitler Çeşitli renkler Bazı deniz ürünleri, kakaolu ezmeler…vb. Mineral pigmentlerden elde edilir. ++ E173 Alüminyum Alüminyum rengi Çok ender kullanılır:haplar, bazı şekerlemeler Bazı ülkelerde yasaklanmıştır. Zehirlidir ve aşırı duyarlılığa neden olabilir.Metal kaynaklıdır. - - E174 Gümüş rengi Gümüş rengi “ Zehirlidir;cilt rengini değiştirebilir ve aşırı duyarlılığa nedenolabilir.Metal kaynaklıdır. - - E175 Altın Altın rengi “ Ender olarak alerjilere neden olabilir.Metal kaynaklıdır. + E180 Rubin pigmenti, Lithol rubine Kırmızı Bazı kaşar peynirlerin dış yüzeyleri (kabukları) Aşırı duyarlılığa neden olabilir.(Peynirin yüzeyi ayrılarak tüketilmediği sürece risk azalır.) - -